Nello scorrere dei secoli l’olio si è affermato come alimento in gran parte di Italia. La sua diffusione fu comunque lenta. Ebbe un incremento a partire dal basso medioevo. Veniva usato sempre con grande parsimonia; esso serviva per condire a crudo,verdure oppure per le zuppe o insaporire qualche fetta di pane secco o abbrustolito. Raramente si impiegava per cuocere o per friggere; a tal fine si preferiva il grasso di maiale dal quale si ricavava lo strutto, più economico e riutilizzabile.
LAVORO DEL MESE
Entro la prima metà di Novembre, pure oggi, si conclude la semina del grano. Dopodiché si iniziava e si inizia la raccolta delle olive. Con delle scale a pioli ed il canestro a tracolla si arrivava fino in cima alla chioma dell’albero e si sgranava con le mani il ramoscello per far cadere il frutto all’interno del canestro. I ragazzi più piccoli venivano utilizzati per raccogliere i frutti accidentalmente caduti in terra fra l’erba. Tutto il raccolto della giornata veniva messo dentro dei sacchi di juta, che -trasportati con il carro trainato dai buoi- era allocato nei magazzini delle fattorie o delle case coloniche. Finita la raccolta, tutte le olive erano consegnate al frantoio che provvedeva alla spremitura per ottenerne l’olio.
LA STORIA
Nel mondo romano la raccolta delle olive doveva essere fatta per caduta spontanea, agevolata da uno scuotimento delle fronde. Sotto l’albero dovevano essere poste stuoie o graticci di canna. Ogni giorno le olive così radunate dovevano essere messe subito in lavorazione, pena il loro deterioramento. Corniolo della Cornia (vissuto tra il ‘300 ed il ‘400) consiglia: “Le olive si colgano l’autunno con mano, perché con il bastone producono meno olio e si rischia di danneggiare la raccolta dell’anno successivo”. Attualmente il lavoro si pratica a mano, distaccando i frutti dai rami (cosiddetta brucatura) e facendole cadere su di una rete posta sotto la pianta. L’alternativa è offerta da macchine scuotitrici-raccoglitrici.
IN CUCINA
Olive farcite all’anconetana. Ingredienti: olive da tavola, carne di manzo, uova, parmigiano, pomodoro concentrato, olio, noce moscata, pangrattato, sale e pepe. Procedimento: soffriggere a fuoco moderato in tre cucchiai d’olio 150 gr. di carne di manzo tritata e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Togliere dal fuoco e tritare finemente la carne. Rimettere il fritto nel tegame, mescolare accuratamente, unire un uovo, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, condire con sale, pepe e un’idea di noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti impastandoli. Snocciolare 32 grosse olive verdi, e farcirle con l’impasto ottenuto. Immergere in due uova battute le olive e passarle poi sul pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente. Lasciarle scolare su un foglio di carta assorbente e servirle molto calde.
L’ OLIO
In Etruria (attuale Toscana-alto Lazio), fino a tutto il VII secolo a.C., l’olio fu importato dalla Grecia per quattro scopi principali: alimentare. ginnico, estetico e di illuminazione. Nell’alimentazione l’olio era impiegato sporadicamente, mentre era più diffuso il consumo di olive; in età medievale, l’olio aveva varie destinazioni. Era sfruttato per l’illuminazione nelle chiese e nelle case private. Peculiare era l’uso liturgico, in quanto era impiegato per alcuni Sacramenti (cresima, ordinazione sacerdotale, estrema unzione) e nell’incoronazione di re ed imperatori. L’olio era anche adottato in funzione terapeutica: faceva bene allo stomaco, curava le scottature e le bruciature, le morsicature degli animali, combatteva i cibi tossici e i veleni. Serviva inoltre per unguenti e profumi. Veniva usato anche nella fabbricazione del sapone.
